OBJETIVO: que el alumno logre la identificación de los diferentes análisis que se le realizan al queso para su buen control.
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. También se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igualo superior a la de la leche.
La fabricación de queso salvo algunas excepciones es preferentemente industrial y comprende tres operaciones fundamentales: la coagulación de la leche, la elaboración de la cuajada y la forma y compresión del queso. A estas operaciones siguen la salazón y la maduración, que consiste en una serie de procesos fermentativos que dan al queso su color, sabor y olor característicos.
No existe una clasificación única de los quesos, ya que se pueden tomar como base sus distintas características; contenido en materia grasas (desde ese punto de vista se podrían dividir en grasos, semigrasos y secos); contenido en agua; coeficiente de maduración (porcentaje de nitrógeno soluble respecto al nitrógeno total contenido en él) y caracteres de la pasta y madurez. La clasificación que toma como base estos últimos elementos parece la más racional: puede haber quesos blandos "frescos" y "salados y sazonados", duros, "cocidos" y "no cocidos", y semiduros, de algunas de esas características. Por otra parte la quesería es el conjunto de los medios necesarios para la conservación y elaboración de la leche y para la fabricación de la mantequilla y del queso. Aunque esta industria es la más antigua del mundo (habla de ella la Biblia y los antiguos romanos dejaron numerosas pruebas al respecto), únicamente en la Edad Media empieza el verdadero y propio desarrollo de la quesería en Europa, y solamente con la aparición de la centrífuga colectora de las cremas, que permite la elaboración de los subproductos de la leche, nacen las queserías con carácter industrial.
Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad organoléptica del queso.
. De manera directa, cuando emplean medidas reológicas para medir parámetros de textura, o el análisis de los componentes aromáticos (volátiles), responsables del olor.
. De forma indirecta, al emplear técnicas y métodos químicos, físico-químicos y microbiológicos.
Tanto los medios instrumentales directos como los indirectos son eficaces, siempre que exista una buena correlación con el parámetro que se examine.
El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando es realizado por personas no expertas. Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un método objetivo que tiende a ser una disciplina científica.
La precisión y reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un jurado de degustación, pero el valor de un método instrumental solo sirve para establecer una correlación con la evaluación objetiva del jurado. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales.
DIAGRAMA DE BLOQUES:
Organoléptico
→ Determinar olor, sabor, color y aspecto
Humedad
En una cápsula a peso constante → colocar 3-5 g de muestra triturada → colocar 4 horas en la estufa 105 C → Realizar cálculo correspondiente
OBSERVACIONES:
→Los aspectos organolépticos son realizados por lo general de acuerdo al tipo de queso que se analice.
→En el caso de la determinación de humedad, es importante que la muestra se encuentre totalmente homogeneizada locual permitirá un resultado óptimo y confiable.
RESULTADOS:
ORGANOLEPTICO
COLOR: amarillo claro
OLOR: característico
SABOR: salado
ASPECTO: seco
CONTEXTURA: semiduro, no tiene ojos y esta en forma de granos.
PRESENTACION: se encuentra en una presentación redonda con una superficie de color naranja ya que esta enchilado.
ANALISIS FISICOQUIMICO:
HUMEDAD:
%H= 1.6293 x 100 = 43.648
3.7328
CONCLUSIÓN:
Mediante esta práctica se logró reconocer al queso como un alimento primario para el hombre, tanto cultural como nutricionalmente lo cual lo coloca como un alimento de gran importancia en cuanto a variedad a nivel mundial.
Con respecto a los análisis realizados fue posible obsrervar que los caracteres organolépticos del queso análizadp lo colocan como un alimento apto para el consumo y su elevada humedad permite clasificarlo como un queso fresco.
1 comentario:
DIPTIC-2
Cuando se trata de las fotos en sí, también puedes editarlas con los ajustes y filtros disponibles. Estas son bastante básicas comparadas con las aplicaciones de edición de fotos, pero son más que suficientes para tus necesidades de Diptic.
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