sábado, 24 de enero de 2009






PRACTICA No. 5 ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA





OBJETIVO:




Que el alumno realice las pruebas indicadas para la leche pasteurizada y ultrapasteurizada que determinen los parametros para su calidad.





FUNDAMENTO:




LECHE PASTEURIZADA



La leche fresca tiene un proceso de antes de llegar a nuestras mesas, este proceso se llama pasteurización. Esto sirve como conservación, que se basa en la eliminación de cualquier microorganismo generador de enfermedades. Esto se lleva a través del calentamiento suficiente tiempo como en nivel (temperatura) de forma que todo aquel microorganismo patógeno presente, sufra la muerte térmica.
Para mejorar la calidad de la leche pasteurizada, se realiza algunas operaciones secundarias como la estandarización del nivel de grasa, de forma tal que cumpla con las normas oficiales.
La deodorización es otra operación cuyo objetivo es eliminar los olores adquiridos por la leche y que le son ajenos a estos.las demás operaciones que sufren la leche en la planta pasteurizadora son complementarias, como el encasado y almacén refrigerado, operaciones que le permite conservar sus características durante un tiempo limitado, tiempo suficiente para ser comercializada y pueda ser consumida sin ninguna preocupación para las personas.
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condicones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.

LA TEMPERATURA AFECTA A LOS MICROORGANISMOS DE LA SIGUIENTE MANERA
Menos de 0 °C: Los microorganismos se mueren.
0 °C a 4 °C: Permanecen en estado de latencia.
25 °C a 37 °C: Temperatura óptimas de crecimiento y reproducción.
37 °C a 43 °C: Crecimiento y reproducción de m.o. termodúricos (Salmonella, Shigella y pseudomonas)
45 °C a 80 °C: Encontramos esporas de hongos y pseudomonas.



PASTEURIZACION DE LA LECHE
L.T.L.T.-------------------------------65 °C / 30 min
H.T.S.T.--------------------------------75 °C / 15 seg
U.H.T. ---------------------------------140 °C / 3 seg
" EN FRIO "-----------------0.2 % DE H2O2 AL 33 %





LECHE ULTRA-PASTEURIZADA




Otra forma de leche comercializada es la leche ultra pasteurizada que obviamente es de leche de vaca. Esta leche también sufre un proceso de estandarización parecido a la leche pasteurizada, con algunas diferencias de temperatura y tiempo particularmente que a continuación describiremos.


La temperatura como el tiempo son diferentes ya que en este proceso la leche es calentada a 150° C durante 4 segundos y posteriormente es enfriada rápidamente en condiciones asépticas en un recipiente de expansión refrigerada y al vacio. Aquí la leche pierde el vapor y el enfriamiento se termina en un intercambiador de calor de placas para posterior envasarse asépticamente. Así también este proceso permite, que la leche tenga un número mínimo de microorganismos viales y de hecho ninguna espora de microorganismo que pudiera alterarla. En cuanto a sus caracteres fisicoquímicos pueden afirmarse que son muy similares a los de las leches pasteurizadas. Los defectos de estas leches son principalmente la alteración del sabor y la pérdida del valor nutritivos en cuanto a sus niveles de ácido fólico y algunas vitaminas del complejo B.

DIAGRAMA DE BLOQUES:



ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Observar color →Fluidez característica → Degustar (sabor característico)


ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
-Acidez
Pesar 9 g de leche → diluir con 10 ml de agua destilada → agregar 5 gotas de fenoftaleína → titular con NaOH 0.1 N → Coloración rosa por 30 s
-pH
Colocar 100 g de leche en un matraz →calibrar potenciómetro con buffer 7 → medir pH de leche
-
Sólidos grasos
Colocar en butirómetro → 10 ml de H₂SO₄, 11 ml de muestra y 1 ml de alcohol amilico → sellar bitirómetro →colocar en BM 30 min a 60-65 °C → relaizar lectura de solidos grasos
-Índice de refracción
20ml de leche en vaso pp → agregar 5 ml de Cu₂SO₄ → agitar y filtrar → observar 2 gotas de filtrado
-Derivados clorados
5 ml de leche → 1.5 ml de solución de ioduro de potasio al 7 % → agregar 4 ml de HCl diluido → colocar en BM a 85 °C →dejar reposar 5 min → enfriar en baño de hielo → filtrar y colocar filtrado en tubo de ensayo → agregar al filtrado o.5 ml de solución de almidón → aparición de color azul, morado-rojo (+)


OBSERVACIONES:


Los métodos propuestos para determinar las características o especificaciones fisicoquímicas en leche pasteurizadas son similares a los desarrollados para leche fresca.


En la determinación de sólidos grasos es de importancia considerar la medición con pipeta de manera exacta ya que es un factor determinante para el resultado.



RESULTADOS:


Organoléptico

Pasteurizada
Color: amarillo claro


Olor: característico


Sabor: ligeramente dulce


Ultra-pasteurizada:


Color: blanco


Olor: característico


Sabor: Característico
Acidez


Pasteurizada 1.6ml P%A = 1.6ml X 0.1N X 0.090/9g X 100 = 0.16%
Ultra pasteurizada 1.5ml U%A= 1.5ml X 0.1N X 0.090/9g X 100= 0.15%


pH

Pasteurizada 6.76
Ultra pasteurizada 6.62


Índice de refracción



Pasteurizada 1.3410 = 35.4




Ultrapasteurizada 1.3395= 35,36




Derivados clorados



NEGATIVO



Sólidos grasos

Pasteurizada: 2.1%



Ultrapasteurizada: 1.8%






CONCLUSIÓN:



La realización de esta practica nos permitió reconocer que solo la leche de la marca lala cumplió con todas las pruebas, mientras que la de marca nutri leche tiene un índice de refracción fuera del rango establecido.
Reconocimos también que los procesos de pasteurización y ultra-pasteurización son indispensables hoy en día para la conservación prolongada no solo de la leche si no de muchos otros alimentos en los que se utilizan, tal es el caso de los treta pack.


FUENTES:



http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/pasteuri.html


http://tuspreguntas.misrespuestas.com/preg.php?idPregunta=576


http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf

1 comentario:

Haab dijo...

Hola, muy interesante el tema q tratas, sin embargo me gustaria saber que significa el contenido de una bacteria termodúrica y aparte una bacteria termofilica en un alimento de preparacion directa o precosida.

Gracias!!!!!!

PD: ojala m puedas contestar pronto.