OBJETIVO: Que el alumno conozca las pruebas para el control en la calidad en la leche evaporada y las reproduzca en el laboratorio.
FUNDAMENTO:
La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicholas Appert.
Aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación.
El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream".
Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua.
En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
Obtención
La leche evaporada se obtiene mediante una deshidratación parcial de la leche, con perdida de hasta un 60% del agua existente.
Este proceso se realiza mediante calentamiento y para disminuir la temperatura necesaria para evaporar el agua se utilizan cámaras de vacío, esto permite que no se desnaturalicen sus componentes asegurando su mantenimiento en el producto final.
La perdida de agua le confiere que aya menos desarrollo de microorganismos y por lo tanto se mantenga en estado de consumo por mas tiempo.
Sin embargo su conservación se asegura mediante la esterilización; que es un tratamiento térmico a altas temperaturas.
Gracias a este tratamiento se obtiene un producto estable y con un largo periodo de conservación.
→El método utilizado es el UHT.
→UHT (Ultra Hight Temperature)
-La utilización de métodos convencionales de esterilización produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos, o componentes básicos de las proteínas.
El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, en flujo continuo, de 140-150 ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles.
Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor nutricional, debido al poco tiempo de aplicación de calor.
Como producto terminado
→Es un lácteo que se ofrece en forma enlatado.
→Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar.
→En cuanto a su composición nutricional, la leche evaporada es una leche concentrada, por lo que su densidad elevada hace que sea mas nutritiva, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua.
→También se dice que al restaurar el agua agregandola se puede utilizar como leche normal entera, solo que la cantidad de agua agregada debe de venir indicada en las instrucciones del marbete del producto.
En función de su contenido graso se puede encontrar en el mercado como:
→Leche evaporada rica en grasa
% de grasa > 15%
ESM lácteo mínimo = 11,5%
→leche evaporada entera
% de grasa = 7,5%
ESM lácteo mínimo = 17,5%
→leche evaporada semidesnatada
% de grasa entre 1-7,5%
ESM lácteo mínimo > 20%
→leche evaporada desnatada
% de grasa <>20
→leche evaporada aromatizada
Cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos.
Análisis de la leche evaporada
→Este tipo de leche comparte los mismos análisis que la mayoría de los demás tipos de leches
Los análisis se clasifican en:
1.-caracteres organolépticos
2.- análisis fisicoquímico
3.-análisis ponderal
4.-análisis propios de productos enlatados
Toma de muestra
→Se atempera el envase a baño María de agua a 60 grados centígrados, cada 15 min se remueve y se agita vigorosamente. A las dos horas se retira del baño y se espera a que retome la temperatura ambiente.
→Se destapa y se mezcla el contenido con ayuda de una espátula. Se diluye la muestra tomando 40g de leche y mezclar con 60ml de agua destilada.
Caracteres organolépticos
→Aspecto
Se evalúa subjetivamente la consistencia indicándose si la fluidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada.
→COLOR
Este es un carácter de apariencia subjetivo, esperándose un color blanco cremoso pero no cafesoso.
→Olor
Debe de ser dulce suave. Cualquier olor anomarl indica probable adulteración
→Sabor
Es por degustación de la muestra, reportando si es el sabor característico o un sabor anormal.
Análisis ponderal
→PESO BRUTO
Se realiza solo que la etiqueta del envase muestre un valor de peso bruto. Consiste en pesar el envase con todo y el contenido en una balanza granataria.
→PESO NETO
Se realiza pesando el envase sin abrir, enseguida se abre el envase y se vacía todo el contenido del envase en un recipiente limpio, se vuelve a pesar el envase vacío y por diferencia de peso se obtiene el resultado de peso neto.
→PORCENTAJE DE LLENADO
Se realiza midiendo el volumen de muestra que esta contenida en el envase, así como el volumen de la capacidad real del envase, el resultado se multiplica por 100.
Análisis de productos enlatados
→OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE.
Tiene como objetivo determinar si existe algún punto de fuga, también se determina se las costuras laterales del envase están distendidas, así como observar que la tapa no este abonada.
→ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE
Se abre la tapa de la lata y se mide con precisión de milímetros la distancia entre el nivel superior del producto y el nivel de la tapa. Después se vacía y se mide la distancia desde el fondo del recipiente hasta la altura de la tapa. Se hacen los cálculos correspondientes:
E= D/Dt X 100
DIAGRAMA DE BLOQUES
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Se evalúa el aspecto, color, olor y sabor de manera subjetiva →
→Indicar si es característico al producto o
Anotar cualquier anomalía observada.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Preparación de la muestra
→Poner el envase en baño maría a 60º → Mover o girar el envase cada 15min durante 2h
pH
ajustar potenciómetro con buffer de 4 y 7 → tomar lectura con la leche y anotar resultados.
ACIDEZ
Pesar 9g de leche y diluirlos con 10ml de agua destilada → Agregar 5 gotas de fenoftaleÍna → Titular con NaOh 0.1N
ANÁLISIS PONDERAL
Peso bruto
Se realiza solo si la etiqueta del envase muestra un valor de peso bruto
PESO NETO
Pesar el envase vacío y restar el peso bruto
Por diferencia de peso sacar peso neto.
Por ciento de llenado
Se realiza midiendo el vol total de llenado del envase con agua. → Medir el vol de producto y calcular a que volumen corresponde
ANÁLISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
Observación externa del envase → Observar si el envase no presenta algún deterioro
(abolladura o fugas)
Espacio libre o espacio de cabeza
Medir distancia entre el producto y el borde del envase → Medir distancia del fondo al borde del envase
Calcular porcentaje de espacio libre
RESULTADOS:
ORGANOLÉPTICO:
Aspecto. -sin grumos
-fluidez normal
- sin viscosidad
Color. –color crema (beige)
Olor. – dulce (característico)
Sabor - sabor característico
ANALISIS FISICOQUÍMICO
pH= 6.6
Acidez vol. De NaOH ocupado en la titulación = 1.9ml
%A= 1.9 X 0.1 X 0.090 X / 9g X 100
%A= 0.19
ANÁLISIS PONDERAL
Peso bruto. 431g
Peso neto. Peso del envase vació= 55.1g
Peso registrado en la etiqueta 378g
Peso neto= 431g – 55.1g
Peso neto= 376g
Porcentaje de llenado
Se midió el vol. Total de llenado con agua
100% ---------378ml
X--------------356ml = 94.179%
ANÁLISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
Observación externa de la lata
-sin abolladuras
-sin fugas
- en óptimas condiciones
Espacio de cabeza
Distancia entre el producto y el borde del envase = 85mm
Distancia entre el fondo y el borde del envase = 940mm
E= D/ DT X 100
E = 85mm/ 940mm X 100
= 9.0425%
CONCLUSIÓN
A través de esta práctica fue posible reconocer la importancia de la leche evaporada a nivel culinario, ya que es muy utilizada para estos fines y de acuerdo con los análisis realizados se concluye que el producto cumplió satisfactoriamente con los parámetros establecidos y que es un producto apto para consumo.
FUENTES:
http://www.comermo.com/decoracion/lechera.jpg
http://images.google.com.mx/images?hl=es&q=carnation&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi
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