PRÁCTICA 4 ANALISIS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO

Realizar un análisis fisicoquímico que nos permiten conocer la calidad de la leche bronca que se consume.

INTRODUCCIÓN

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Las variedades de leche son:

Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.

Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.

FUNDAMENTO
Características organolépticas.

La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, además ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. También, la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor y olor.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína, la grasa y la caseína existen en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes.

Determinación de acidezLa leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05-0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01-0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos de 0,001%).La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con NaOH 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8,3 que corresponde al final de la titulación.

Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.Sólidos totalesLos sólidos totales son el residuo obtenido de la desecación de la leche mediante procedimientos normalizados.

Sólidos no grasos

Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el contenido de sólidos no grasos por cálculo ya que los sólidos no grasos están formados por lactosa, proteínas y sales minerales.

Sólidos grasos

La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el cual actúa como un agente tensóactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácidoacuosa.

Prueba del Alcohol

Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Detección de formaldehidoEl formaldehído es el primer miembro de la serie de aldehídos alifáticos. Este elemento ha sido utilizado en la industria láctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser analizadas desde el punto de vista químico y como bacterióstatico en la leche destinada para la fabricación de algunos tipos de quesos efecto estudiado por BROCK (1962), quien encontró que el formaldehído en soluciones diluidas (20-50% µg /ml), tiene la capacidad de inhibir la división celular en cepas de Aerobacter aerogenes y Pseudomona aeruginosa.Su utilización ha suscitado discusiones, sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podría ocasionar en las características organolépticas del producto, en el proceso de la coagulación, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimática Otra aplicación que se le ha dado al formaldehído, debido a su efecto antimicrobiano, es corno adulterante en leches de baja calidad.

Detección de ácido bórico

El ácido bórico se utiliza desde hace tiempo para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños.Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar.Índice de refracciónEstablece el método de ensayo para determinar el índice de refracción del suero de la leche, con el objeto de observar la concentración de sólidos solubles. El grado refractométrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la presencia de agua agregada en la leche. Si se ha añadido agua la proporción de las sales solubles de la leche disminuirá en el suero por lo que e grado refractométrico disminuirá también.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Características organolépticas
1.- Color: Es un color amarillo muy claro casi blanco.

2.- Olor: Característico.

3.- Consistencia: Líquida.

4.- Sabor: Característico.

Análisis higiénico sanitario


Leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.

En nuestra muestra se encontró solo un pelo por lo que se puede decir que esta ligeramente sucia.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
1. Ácidez
Se utilizaron 1.2 ml de NaOH por lo tanto al usar la siguiente formula se puede calcular la acidez.% de Acidez = V x N x 0.090/ M x 100% de acidez = (1.3ml)(0.1meq/ml)(0.090) / 9g (100) = 0.13

El valor normal va de 0.15- 0.16 Donde la acidez esta expresada en ácido láctico;V= volumen de la base usada en la titulación (ml)N= normalidad de la base utilizada en la titulaciónM= peso de la leche (g).

2. pH

pH= 6.793.

Sólidos totales

De acuerdo con la siguiente formula podemos calcular los sólidos totales% Sólidos totales= (b+a)/p x 100% Sólidos totales= 53.6996-52.8997/9.8272g x 100= 11.904 gDonde:b= peso de la cápsula con arena y muestra secaa= peso de la cápsula con arenap= peso de la leche *Nota: no utilizamos arena.

4. Sólidos no grasos

Se calculan:

Sólidos no grasos= sólidos totales- grasa

Sólidos no grasos= 11.9 – 3 = 8.9g

5. Sólidos grasos

Se leyó en el butirometro 3%

6. Prueba de alcohol

No se observo coagulación por lo tanto es negativa la prueba.

7. Neutralizantes

a) Detección de cal e hidróxido de calcio

En el papel filtro no se observa coloración rosa lo que indica que no hay presencia de cal. Por lo tanto la prueba es negativa.

b) Detección de carbonatos y bicarbonatos
No hay efervescencia que indica que no hay carbonatos y bicarbonatos, la prueba es negativa.

8. Detección de antisépticos y conservadores

a) Detección de formaldehidoEn la interfase no se observa coloración púrpura, por lo tanto la prueba es negativa no hay presencia de formaldehido.

b) Detección de ácido bórico

No hay coloración rosa que indica ausencia de ácido bórico es decir la prueba es negativa.

9. Adulterantes

a) Detección de almidón

No se observa coloración café-negro que indica ausencia de almidón y por lo tanto la prueba es negativa.

b) Detección de sacarosa

No hubo coloración rojiza, por lo tanto la prueba es negativa.


10. Índice de refracción

El índice q obtuvimos es de 1.340 por lo que podemos decir que esta adulterada con agua.


CONCLUSIONES
En esta práctica pudimos comprobar la importancia de realizarle las pruebas físico-químicas a la leche, ya que son de gran importancia para comprobar la buena calidad que pueda llagar a tener para su consumo, así como poder detectar si la leche esta adulterada, gracias a pruebas como la de sólidos totales; también la prueba del alcohol se podría decir que además de ser rápida nos indica si la leche esta en buenas condiciones o no, esta prueba es la primera en hacerse para aceptar o rechazar una leche en las industrias lecheras.
Se corroboro que la leche analizada estaba adulterada con agua, estas pruebas nos sirven también para que el consumidor tenga la confianza de estar adquiriendo un producto de buena calidad.

BIBLIOGRAFIA
www.engormix.com/s_news1883.htm - 40k
www.ciberhabitat.gob.mx/fabrica/leche/03.htm - 18k
www.sedru.michoacan.gob.mx/ggavat/26/texto.html - 6k
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