PRÁCTICA No. 7 ANÁLISIS DE LECHE DESHIDRATADA

OBJETIVO:
Que el alumno realice los distintos análisis para la leche deshidratada tomando como referencia los parámetros establecidos para este producto.

FUNDAMENTO:
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

Puede presentarse como leche entera o con toda la crema ( 26% de grasa ), con crema tres cuartos ( con no menos de 20% de grasa ), semidescremada ( no menos del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte económico . Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada.

Componentes polvo de leche entera polvo de leche descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % proteína 26.00 % 35.00 % lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00 % 7.00 %.

La mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricación de productos de buena calidad debido a la oxidación y enranciamiento durante la conservación. Las características de la leche en polvo dependen también del método de desecación. El método mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento térmico tal , que modifica la estructura físico-química de la leche . Esta clase de polvo es difícil de disolver. El método de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentación de ganado.

DIAGRAMA DE BLOQUES

ORGANOLÉPTICO
→ Determinar olor, sabor, color y aspecto

Densidad gruesa
Llenar probeta hasta 100 ml con leche en polvo → pesar →restar peso de probeta

Densidad gruesa empacada
Golpear verticalmente la probeta utilizada anteriormente → hasta volumen constante → calcular densidad gruesa empacada

Pruebas de estabilidad
Estabilidad al calor
Reconstituir 10 g de leche a 100 ml → rehidratar → colocar 100 ml en un tubo → colocar a 50˚C 60 min → si no presenta coagulo es estable al calor

Estabilidad a la sal
Reconstituir 10 g de leche a 100 ml con slon. Salina 2% → repetir proceso anterior → si no presenta coagulo es estable a la sal

OBSERVACIONES:
®En la prueba de densidad es muy importante pesar la probeta antes de medir la leche en polvo, ya que este dato servirá como tara para el cálculo de densidad.

®Por su parte las pruebas de estabilidad marcan un paso de rehidratación que en realidad se refiere al reposo de la solución para una buena solubilizacion de sus componentes.

RESULTADOS:
Organoléptico
Olor: característico
Color: beige
Sabor: característico
Gránulos pequeños
Tamaño de partícula: uniforme

Densidad gruesa: 42 g/ml
Densidad empacada: 52.5 g/ml
Estabilidad al calor: estable
Estabilidad a la sal: formación de coagulo (no es estable)

CONCLUSIÓN:

ESTA PRÁCTICA NOS HA PERMITIDO RECONOCER ALA LECHE EN POLVO COMO UNA FORMA DE AHORRAR CUANDO LA PRODUCCIÓN SUPERA LA DEMANDA EN UNA EMPRESA LÁCTEA. DESDE ASPECTOS ECONÓMICOS LA LECHE EN POLVO ES UN PRODUCTO QUE PUEDE LLEGAR A LUGARES DONDE NO HAY PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS SIN SUFRIR AFECCIONES A SU ESTRUCTURA NI COLONIZACIÓN BACTERIANA POR SU ESTADO DESHIDRATADO, Y A NIVEL NUTRICIONAL ES BÁSICA.
EN SU ANÁLISIS SE HA PODIDO OBSERVAR QUE COMO POLVO SUS PROPIEDADES REOLÓGICAS SE DEBEN ENCONTRAR DENTRO DE CIERTOS PARÁMETROS, EN ESTE CASO EL ÚNICO DEFECTO ES QUE NO SE ENCONTRÓ ESTABLE A LA SAL.

FUENTES:
http://images.google.com.mx/images?hl=es&q=POLVO+DE+LECHE
http://www.gea-niro.com.mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/productos-de-leche.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm