sábado, 24 de enero de 2009





PRÁCTICA No. 7 ANÁLISIS DE LECHE DESHIDRATADA


OBJETIVO:
Que el alumno realice los distintos análisis para la leche deshidratada tomando como referencia los parámetros establecidos para este producto.


FUNDAMENTO:
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.



Puede presentarse como leche entera o con toda la crema ( 26% de grasa ), con crema tres cuartos ( con no menos de 20% de grasa ), semidescremada ( no menos del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte económico . Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada.

Componentes polvo de leche entera polvo de leche descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % proteína 26.00 % 35.00 % lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00 % 7.00 %.

La mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricación de productos de buena calidad debido a la oxidación y enranciamiento durante la conservación. Las características de la leche en polvo dependen también del método de desecación. El método mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento térmico tal , que modifica la estructura físico-química de la leche . Esta clase de polvo es difícil de disolver. El método de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentación de ganado.








DIAGRAMA DE BLOQUES



ORGANOLÉPTICO
→ Determinar olor, sabor, color y aspecto

Densidad gruesa
Llenar probeta hasta 100 ml con leche en polvo → pesar →restar peso de probeta

Densidad gruesa empacada
Golpear verticalmente la probeta utilizada anteriormente → hasta volumen constante → calcular densidad gruesa empacada

Pruebas de estabilidad
Estabilidad al calor
Reconstituir 10 g de leche a 100 ml → rehidratar → colocar 100 ml en un tubo → colocar a 50˚C 60 min → si no presenta coagulo es estable al calor

Estabilidad a la sal
Reconstituir 10 g de leche a 100 ml con slon. Salina 2% → repetir proceso anterior → si no presenta coagulo es estable a la sal




OBSERVACIONES:
®En la prueba de densidad es muy importante pesar la probeta antes de medir la leche en polvo, ya que este dato servirá como tara para el cálculo de densidad.

®Por su parte las pruebas de estabilidad marcan un paso de rehidratación que en realidad se refiere al reposo de la solución para una buena solubilizacion de sus componentes.







RESULTADOS:
Organoléptico
Olor: característico
Color: beige
Sabor: característico
Gránulos pequeños
Tamaño de partícula: uniforme

Densidad gruesa: 42 g/ml
Densidad empacada: 52.5 g/ml
Estabilidad al calor: estable
Estabilidad a la sal: formación de coagulo (no es estable)




CONCLUSIÓN:

ESTA PRÁCTICA NOS HA PERMITIDO RECONOCER ALA LECHE EN POLVO COMO UNA FORMA DE AHORRAR CUANDO LA PRODUCCIÓN SUPERA LA DEMANDA EN UNA EMPRESA LÁCTEA. DESDE ASPECTOS ECONÓMICOS LA LECHE EN POLVO ES UN PRODUCTO QUE PUEDE LLEGAR A LUGARES DONDE NO HAY PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS SIN SUFRIR AFECCIONES A SU ESTRUCTURA NI COLONIZACIÓN BACTERIANA POR SU ESTADO DESHIDRATADO, Y A NIVEL NUTRICIONAL ES BÁSICA.
EN SU ANÁLISIS SE HA PODIDO OBSERVAR QUE COMO POLVO SUS PROPIEDADES REOLÓGICAS SE DEBEN ENCONTRAR DENTRO DE CIERTOS PARÁMETROS, EN ESTE CASO EL ÚNICO DEFECTO ES QUE NO SE ENCONTRÓ ESTABLE A LA SAL.

FUENTES:
http://images.google.com.mx/images?hl=es&q=POLVO+DE+LECHE
http://www.gea-niro.com.mx/industrias-servimos/alimentos-lacteos/productos-de-leche.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
PRÁCTICA No.8 ANÁLISIS DE QUESO

OBJETIVO: que el alumno logre la identificación de los diferentes análisis que se le realizan al queso para su buen control.



FUNDAMENTO:


Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja.



Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. También se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igualo superior a la de la leche.


La fabricación de queso salvo algunas excepciones es preferentemente industrial y comprende tres operaciones fundamentales: la coagulación de la leche, la elaboración de la cuajada y la forma y compresión del queso. A estas operaciones siguen la salazón y la maduración, que consiste en una serie de procesos fermentativos que dan al queso su color, sabor y olor característicos.



No existe una clasificación única de los quesos, ya que se pueden tomar como base sus distintas características; contenido en materia grasas (desde ese punto de vista se podrían dividir en grasos, semigrasos y secos); contenido en agua; coeficiente de maduración (porcentaje de nitrógeno soluble respecto al nitrógeno total contenido en él) y caracteres de la pasta y madurez. La clasificación que toma como base estos últimos elementos parece la más racional: puede haber quesos blandos "frescos" y "salados y sazonados", duros, "cocidos" y "no cocidos", y semiduros, de algunas de esas características. Por otra parte la quesería es el conjunto de los medios necesarios para la conservación y elaboración de la leche y para la fabricación de la mantequilla y del queso. Aunque esta industria es la más antigua del mundo (habla de ella la Biblia y los antiguos romanos dejaron numerosas pruebas al respecto), únicamente en la Edad Media empieza el verdadero y propio desarrollo de la quesería en Europa, y solamente con la aparición de la centrífuga colectora de las cremas, que permite la elaboración de los subproductos de la leche, nacen las queserías con carácter industrial.


La calidad organoléptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que son perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.




Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad organoléptica del queso.
. De manera directa, cuando emplean medidas reológicas para medir parámetros de textura, o el análisis de los componentes aromáticos (volátiles), responsables del olor.
. De forma indirecta, al emplear técnicas y métodos químicos, físico-químicos y microbiológicos.
Tanto los medios instrumentales directos como los indirectos son eficaces, siempre que exista una buena correlación con el parámetro que se examine.
El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando es realizado por personas no expertas. Ahora bien, si este método de análisis se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un método objetivo que tiende a ser una disciplina científica.
La precisión y reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un jurado de degustación, pero el valor de un método instrumental solo sirve para establecer una correlación con la evaluación objetiva del jurado. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales.


DIAGRAMA DE BLOQUES:


Organoléptico


→ Determinar olor, sabor, color y aspecto


Humedad


En una cápsula a peso constante → colocar 3-5 g de muestra triturada → colocar 4 horas en la estufa 105 C → Realizar cálculo correspondiente


OBSERVACIONES:


→Los aspectos organolépticos son realizados por lo general de acuerdo al tipo de queso que se analice.


→En el caso de la determinación de humedad, es importante que la muestra se encuentre totalmente homogeneizada locual permitirá un resultado óptimo y confiable.



RESULTADOS:


ORGANOLEPTICO

COLOR: amarillo claro
OLOR: característico
SABOR: salado
ASPECTO: seco
CONTEXTURA: semiduro, no tiene ojos y esta en forma de granos.
PRESENTACION: se encuentra en una presentación redonda con una superficie de color naranja ya que esta enchilado.

ANALISIS FISICOQUIMICO:

HUMEDAD:


%H= 1.6293 x 100 = 43.648
3.7328


CONCLUSIÓN:


Mediante esta práctica se logró reconocer al queso como un alimento primario para el hombre, tanto cultural como nutricionalmente lo cual lo coloca como un alimento de gran importancia en cuanto a variedad a nivel mundial.


Con respecto a los análisis realizados fue posible obsrervar que los caracteres organolépticos del queso análizadp lo colocan como un alimento apto para el consumo y su elevada humedad permite clasificarlo como un queso fresco.




FUENTES:






PRÁCTICA No. 6 ANÁLISIS DE LECHE EVAPORADA


OBJETIVO: Que el alumno conozca las pruebas para el control en la calidad en la leche evaporada y las reproduzca en el laboratorio.

FUNDAMENTO:


HISTORIA

La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicholas Appert.

Aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación.

El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream".

Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua.

En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

Obtención

La leche evaporada se obtiene mediante una deshidratación parcial de la leche, con perdida de hasta un 60% del agua existente.

Este proceso se realiza mediante calentamiento y para disminuir la temperatura necesaria para evaporar el agua se utilizan cámaras de vacío, esto permite que no se desnaturalicen sus componentes asegurando su mantenimiento en el producto final.

La perdida de agua le confiere que aya menos desarrollo de microorganismos y por lo tanto se mantenga en estado de consumo por mas tiempo.

Sin embargo su conservación se asegura mediante la esterilización; que es un tratamiento térmico a altas temperaturas.

Gracias a este tratamiento se obtiene un producto estable y con un largo periodo de conservación.

Método de esterilización

→El método utilizado es el UHT.

→UHT (Ultra Hight Temperature)

-La utilización de métodos convencionales de esterilización produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos, o componentes básicos de las proteínas.

El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, en flujo continuo, de 140-150 ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles.

Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor nutricional, debido al poco tiempo de aplicación de calor.


Como producto terminado
→Es un lácteo que se ofrece en forma enlatado.

→Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar.

→En cuanto a su composición nutricional, la leche evaporada es una leche concentrada, por lo que su densidad elevada hace que sea mas nutritiva, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua.
→También se dice que al restaurar el agua agregandola se puede utilizar como leche normal entera, solo que la cantidad de agua agregada debe de venir indicada en las instrucciones del marbete del producto.

En función de su contenido graso se puede encontrar en el mercado como:

→Leche evaporada rica en grasa
% de grasa > 15%
ESM lácteo mínimo = 11,5%

→leche evaporada entera
% de grasa = 7,5%
ESM lácteo mínimo = 17,5%

→leche evaporada semidesnatada
% de grasa entre 1-7,5%
ESM lácteo mínimo > 20%

→leche evaporada desnatada
% de grasa <>20



→leche evaporada aromatizada
Cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos.


Análisis de la leche evaporada

→Este tipo de leche comparte los mismos análisis que la mayoría de los demás tipos de leches

Los análisis se clasifican en:

1.-caracteres organolépticos
2.- análisis fisicoquímico
3.-análisis ponderal
4.-análisis propios de productos enlatados


Toma de muestra

→Se atempera el envase a baño María de agua a 60 grados centígrados, cada 15 min se remueve y se agita vigorosamente. A las dos horas se retira del baño y se espera a que retome la temperatura ambiente.

→Se destapa y se mezcla el contenido con ayuda de una espátula. Se diluye la muestra tomando 40g de leche y mezclar con 60ml de agua destilada.

Caracteres organolépticos

→Aspecto
Se evalúa subjetivamente la consistencia indicándose si la fluidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada.

→COLOR
Este es un carácter de apariencia subjetivo, esperándose un color blanco cremoso pero no cafesoso.

→Olor
Debe de ser dulce suave. Cualquier olor anomarl indica probable adulteración


→Sabor
Es por degustación de la muestra, reportando si es el sabor característico o un sabor anormal.

Análisis ponderal

→PESO BRUTO
Se realiza solo que la etiqueta del envase muestre un valor de peso bruto. Consiste en pesar el envase con todo y el contenido en una balanza granataria.

→PESO NETO
Se realiza pesando el envase sin abrir, enseguida se abre el envase y se vacía todo el contenido del envase en un recipiente limpio, se vuelve a pesar el envase vacío y por diferencia de peso se obtiene el resultado de peso neto.

→PORCENTAJE DE LLENADO
Se realiza midiendo el volumen de muestra que esta contenida en el envase, así como el volumen de la capacidad real del envase, el resultado se multiplica por 100.

Análisis de productos enlatados

→OBSERVACIÓN EXTERNA DEL ENVASE.
Tiene como objetivo determinar si existe algún punto de fuga, también se determina se las costuras laterales del envase están distendidas, así como observar que la tapa no este abonada.


→ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE
Se abre la tapa de la lata y se mide con precisión de milímetros la distancia entre el nivel superior del producto y el nivel de la tapa. Después se vacía y se mide la distancia desde el fondo del recipiente hasta la altura de la tapa. Se hacen los cálculos correspondientes:
E= D/Dt X 100



DIAGRAMA DE BLOQUES


CARACTERES ORGANOLÉPTICOS


Se evalúa el aspecto, color, olor y sabor de manera subjetiva →

→Indicar si es característico al producto o
Anotar cualquier anomalía observada.


ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Preparación de la muestra
→Poner el envase en baño maría a 60º → Mover o girar el envase cada 15min durante 2h

pH
ajustar potenciómetro con buffer de 4 y 7 → tomar lectura con la leche y anotar resultados.

ACIDEZ
Pesar 9g de leche y diluirlos con 10ml de agua destilada → Agregar 5 gotas de fenoftaleÍna → Titular con NaOh 0.1N


ANÁLISIS PONDERAL

Peso bruto
Se realiza solo si la etiqueta del envase muestra un valor de peso bruto


PESO NETO
Pesar el envase vacío y restar el peso bruto
Por diferencia de peso sacar peso neto.


Por ciento de llenado
Se realiza midiendo el vol total de llenado del envase con agua. → Medir el vol de producto y calcular a que volumen corresponde


ANÁLISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

Observación externa del envase → Observar si el envase no presenta algún deterioro
(abolladura o fugas)


Espacio libre o espacio de cabeza
Medir distancia entre el producto y el borde del envase → Medir distancia del fondo al borde del envase


Calcular porcentaje de espacio libre


RESULTADOS:

ORGANOLÉPTICO:

Aspecto. -sin grumos
-fluidez normal
- sin viscosidad

Color. –color crema (beige)

Olor. – dulce (característico)

Sabor - sabor característico


ANALISIS FISICOQUÍMICO


pH= 6.6


Acidez vol. De NaOH ocupado en la titulación = 1.9ml

%A= 1.9 X 0.1 X 0.090 X / 9g X 100

%A= 0.19


ANÁLISIS PONDERAL

Peso bruto. 431g

Peso neto. Peso del envase vació= 55.1g
Peso registrado en la etiqueta 378g
Peso neto= 431g – 55.1g
Peso neto= 376g

Porcentaje de llenado

Se midió el vol. Total de llenado con agua

100% ---------378ml
X--------------356ml = 94.179%


ANÁLISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS


Observación externa de la lata

-sin abolladuras
-sin fugas
- en óptimas condiciones


Espacio de cabeza

Distancia entre el producto y el borde del envase = 85mm

Distancia entre el fondo y el borde del envase = 940mm

E= D/ DT X 100

E = 85mm/ 940mm X 100
= 9.0425%


CONCLUSIÓN


A través de esta práctica fue posible reconocer la importancia de la leche evaporada a nivel culinario, ya que es muy utilizada para estos fines y de acuerdo con los análisis realizados se concluye que el producto cumplió satisfactoriamente con los parámetros establecidos y que es un producto apto para consumo.







FUENTES:



http://www.comermo.com/decoracion/lechera.jpg



http://images.google.com.mx/images?hl=es&q=carnation&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi



http://www.unl.edu.ar/noticias/fotos/leche_evaporada.jpg






PRACTICA No. 5 ANÁLISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA





OBJETIVO:




Que el alumno realice las pruebas indicadas para la leche pasteurizada y ultrapasteurizada que determinen los parametros para su calidad.





FUNDAMENTO:




LECHE PASTEURIZADA



La leche fresca tiene un proceso de antes de llegar a nuestras mesas, este proceso se llama pasteurización. Esto sirve como conservación, que se basa en la eliminación de cualquier microorganismo generador de enfermedades. Esto se lleva a través del calentamiento suficiente tiempo como en nivel (temperatura) de forma que todo aquel microorganismo patógeno presente, sufra la muerte térmica.
Para mejorar la calidad de la leche pasteurizada, se realiza algunas operaciones secundarias como la estandarización del nivel de grasa, de forma tal que cumpla con las normas oficiales.
La deodorización es otra operación cuyo objetivo es eliminar los olores adquiridos por la leche y que le son ajenos a estos.las demás operaciones que sufren la leche en la planta pasteurizadora son complementarias, como el encasado y almacén refrigerado, operaciones que le permite conservar sus características durante un tiempo limitado, tiempo suficiente para ser comercializada y pueda ser consumida sin ninguna preocupación para las personas.
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condicones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.

LA TEMPERATURA AFECTA A LOS MICROORGANISMOS DE LA SIGUIENTE MANERA
Menos de 0 °C: Los microorganismos se mueren.
0 °C a 4 °C: Permanecen en estado de latencia.
25 °C a 37 °C: Temperatura óptimas de crecimiento y reproducción.
37 °C a 43 °C: Crecimiento y reproducción de m.o. termodúricos (Salmonella, Shigella y pseudomonas)
45 °C a 80 °C: Encontramos esporas de hongos y pseudomonas.



PASTEURIZACION DE LA LECHE
L.T.L.T.-------------------------------65 °C / 30 min
H.T.S.T.--------------------------------75 °C / 15 seg
U.H.T. ---------------------------------140 °C / 3 seg
" EN FRIO "-----------------0.2 % DE H2O2 AL 33 %





LECHE ULTRA-PASTEURIZADA




Otra forma de leche comercializada es la leche ultra pasteurizada que obviamente es de leche de vaca. Esta leche también sufre un proceso de estandarización parecido a la leche pasteurizada, con algunas diferencias de temperatura y tiempo particularmente que a continuación describiremos.


La temperatura como el tiempo son diferentes ya que en este proceso la leche es calentada a 150° C durante 4 segundos y posteriormente es enfriada rápidamente en condiciones asépticas en un recipiente de expansión refrigerada y al vacio. Aquí la leche pierde el vapor y el enfriamiento se termina en un intercambiador de calor de placas para posterior envasarse asépticamente. Así también este proceso permite, que la leche tenga un número mínimo de microorganismos viales y de hecho ninguna espora de microorganismo que pudiera alterarla. En cuanto a sus caracteres fisicoquímicos pueden afirmarse que son muy similares a los de las leches pasteurizadas. Los defectos de estas leches son principalmente la alteración del sabor y la pérdida del valor nutritivos en cuanto a sus niveles de ácido fólico y algunas vitaminas del complejo B.

DIAGRAMA DE BLOQUES:



ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Observar color →Fluidez característica → Degustar (sabor característico)


ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
-Acidez
Pesar 9 g de leche → diluir con 10 ml de agua destilada → agregar 5 gotas de fenoftaleína → titular con NaOH 0.1 N → Coloración rosa por 30 s
-pH
Colocar 100 g de leche en un matraz →calibrar potenciómetro con buffer 7 → medir pH de leche
-
Sólidos grasos
Colocar en butirómetro → 10 ml de H₂SO₄, 11 ml de muestra y 1 ml de alcohol amilico → sellar bitirómetro →colocar en BM 30 min a 60-65 °C → relaizar lectura de solidos grasos
-Índice de refracción
20ml de leche en vaso pp → agregar 5 ml de Cu₂SO₄ → agitar y filtrar → observar 2 gotas de filtrado
-Derivados clorados
5 ml de leche → 1.5 ml de solución de ioduro de potasio al 7 % → agregar 4 ml de HCl diluido → colocar en BM a 85 °C →dejar reposar 5 min → enfriar en baño de hielo → filtrar y colocar filtrado en tubo de ensayo → agregar al filtrado o.5 ml de solución de almidón → aparición de color azul, morado-rojo (+)


OBSERVACIONES:


Los métodos propuestos para determinar las características o especificaciones fisicoquímicas en leche pasteurizadas son similares a los desarrollados para leche fresca.


En la determinación de sólidos grasos es de importancia considerar la medición con pipeta de manera exacta ya que es un factor determinante para el resultado.



RESULTADOS:


Organoléptico

Pasteurizada
Color: amarillo claro


Olor: característico


Sabor: ligeramente dulce


Ultra-pasteurizada:


Color: blanco


Olor: característico


Sabor: Característico
Acidez


Pasteurizada 1.6ml P%A = 1.6ml X 0.1N X 0.090/9g X 100 = 0.16%
Ultra pasteurizada 1.5ml U%A= 1.5ml X 0.1N X 0.090/9g X 100= 0.15%


pH

Pasteurizada 6.76
Ultra pasteurizada 6.62


Índice de refracción



Pasteurizada 1.3410 = 35.4




Ultrapasteurizada 1.3395= 35,36




Derivados clorados



NEGATIVO



Sólidos grasos

Pasteurizada: 2.1%



Ultrapasteurizada: 1.8%






CONCLUSIÓN:



La realización de esta practica nos permitió reconocer que solo la leche de la marca lala cumplió con todas las pruebas, mientras que la de marca nutri leche tiene un índice de refracción fuera del rango establecido.
Reconocimos también que los procesos de pasteurización y ultra-pasteurización son indispensables hoy en día para la conservación prolongada no solo de la leche si no de muchos otros alimentos en los que se utilizan, tal es el caso de los treta pack.


FUENTES:



http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/pasteuri.html


http://tuspreguntas.misrespuestas.com/preg.php?idPregunta=576


http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema7/Tema7-Pasteurizacion.pdf

jueves, 22 de enero de 2009



PRÁCTICA No 3 DETERMINACIÓN DE FIBRA INDIGESTIBLE (FIBRA CRUDA)
OBJETIVO:

Que el alumno realice el análisis de un cereal para corroborar el contenido de fibra que se expresa en su etiqueta.
FUNDAMENTO:

La fibra alimentaria cumple la función de ser la parte estructural de las plantas y, por tanto, se encuentran en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres. La mayoría de las fibras son consideradas químicamente como polisacáridos, pero no todos los polisacáridos son fibras (el almidón por ejemplo no es una fibra vegetal). Las fibras se describen como polisacáridos no almidonados (polisacáridos no amiláceos). Algunos constituyentes de las fibras son la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, las gomas y los mucílagos. Las fibras pueden incluir también algunos compuestos no polisacáridos como puede ser la lignina (son polímeros de varias docenas de moléculas de fenol un alcohol orgánico con fuertes lazos internos que los hacen impermeables a los enzimas digestivos), las cutina y los taninos. A medida que se ha ido investigando la fibra se han incorporado otros componentes químicos a la lista.
Los términos que a veces se mencionan de fibra cruda, fibra detergente-neutra, fibra dietética se refieren a la fibra en general y reflejan tan sólo diferentes metodologías empleadas para estimar el contenido de fibra en los alimentos, ya que no se pueden identificar con estos métodos los diferentes tipos de fibra. Por ejemplo, la estructura química de la celulosa y las de otras fibras de polisacáridos son similares.
La fibra vegetal es a veces denominado como un conjunto heterogéneo de moléculas complejas, los beneficios son varios y por esta razón conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como:
Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales (figura 2), salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.
Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.
Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.
Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.
Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.
Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.
DIAGRAMA DE BLOQUES:




OBSERVACIONES:

La muestra utilizada fue el cereal Froot Loops de Kelloggs, que despues de triturarlo finamente se sometio al tratamiento indicado en el diagrama.

Cabe señalar que despues del tratamiento con ácido sulfúrico la muestra se redujo considerablemente al grado de hidrilizarse por completo con el ácido.



RESULTADO: LA MUESTRA SE HIDROLIZÓ POR COMPLETO.

CONCLUSIÓN:

En esta práctica se logró la comprensión de la importancia de la fibra contenida en los alimentos, ya que se encuentra presente en una gran fracción de ellos.

En el análisis realizado al cereal seleccionado (Froot Loops de Kelloggs) el resultado fue insatisfactorio debido a que la muestra no resistió el tratamiento y por lo tanto no contiene fibra bruta, contrario a lo que marca su etiqueta.

FUENTES:

http://www.craftinstrumentos.com.mx/imagenes/alimenticia/GOLDFISCH.jpg

http://www.frootloops.com.mx/

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=800

miércoles, 21 de enero de 2009

PRÁCTICA No. 9 ANÁLISIS DE MANTEQUILLA


OBJETIVO:
Que el alumno realice diferentes pruebas para el análisis bromatológico y fisicoquímico de mantequilla salada.



FUNDAMENTO:
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.



Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.



Historia: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.




Elaboración de la mantequilla:



A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.




La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.



Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.



Tipos de mantequilla:
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen: - Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación - Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación. Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.




La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.




DIAGRAMA DE BLOQUES:



CARACTERES ORGANOLÉPTICOS



DETERMINACIÓN DE HUMEDAD







DETERMINACIÓN DE CLORUROS (MÉTODO CORNELL)








OBSERVACIONES:



Los caracteres organolépticos son absolutamente subjetivos, por lo cual cualquier miembro del equipo esta capacitado para tal examen.


En el caso de la determinación de humedad es importante que la cápsula utilizada se encuentre a peso constante al inicio del análisis ya que permitira se acelere el cálculo final, ademas de un masgen de error minimo.


En la determinación de cloruros es importante la limpieza del material utilizado en el análisis ya que puede contener sales de jabón utilizado al lavarlo, cabe mencionar este aspecto ya que es una determinación volumétrica.






RESULTADOS:



Organoléptico:



Olor: dulce



Color: amarillo claro



Sabor: salado ligero



Aspecto: uniforme



Cloruros:



%NaCl= 1.1 ml X 0.006/0.6 X 100



%NaCl = 1.1



CONCLUSIÓN:



Mediante el anterior análisis fue posible comprobar la presencia de sal en la matequilla analizada así como su análisis organoleptico que se presentó dentro de los parametros normales. Tambien fue posible reconocer a la mantequilla como un alimento lácteo importante en el rango culinario, principalmente en la repostería. A nivel nutricional se observaron sus propiedades por ser portadora de vitaminas y minerales presentes en la leche a partir de la cual se obtiene, lo anterior le provee de importancia como derivado lácteo.



FUENTES:



http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mantequilla.htm



http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=parati_alimentos_lacteos_003_003



http://www.mantequerialasnieves.es/images/mantequilla_1.jpg

miércoles, 7 de enero de 2009









PRÁCTICA 4 ANALISIS DE LECHE BRONCA



OBJETIVO

Realizar un análisis fisicoquímico que nos permiten conocer la calidad de la leche bronca que se consume.



INTRODUCCIÓN


Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Las variedades de leche son:

Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.


Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión. Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.



FUNDAMENTO
Características organolépticas.

La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, además ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. También, la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor y olor.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína, la grasa y la caseína existen en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes.


Determinación de acidezLa leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/L expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05-0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01-0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos de 0,001%).La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con NaOH 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8,3 que corresponde al final de la titulación.


Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda y productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.Sólidos totalesLos sólidos totales son el residuo obtenido de la desecación de la leche mediante procedimientos normalizados.


Sólidos no grasos

Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina el contenido de sólidos no grasos por cálculo ya que los sólidos no grasos están formados por lactosa, proteínas y sales minerales.

Sólidos grasos

La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el cual actúa como un agente tensóactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa ácidoacuosa.

Prueba del Alcohol

Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Detección de formaldehidoEl formaldehído es el primer miembro de la serie de aldehídos alifáticos. Este elemento ha sido utilizado en la industria láctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser analizadas desde el punto de vista químico y como bacterióstatico en la leche destinada para la fabricación de algunos tipos de quesos efecto estudiado por BROCK (1962), quien encontró que el formaldehído en soluciones diluidas (20-50% µg /ml), tiene la capacidad de inhibir la división celular en cepas de Aerobacter aerogenes y Pseudomona aeruginosa.Su utilización ha suscitado discusiones, sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que podría ocasionar en las características organolépticas del producto, en el proceso de la coagulación, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimática Otra aplicación que se le ha dado al formaldehído, debido a su efecto antimicrobiano, es corno adulterante en leches de baja calidad.



Detección de ácido bórico

El ácido bórico se utiliza desde hace tiempo para la conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes casos de intoxicación, sobre todo en niños.Además se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo, con la excepción de su empleo para conservar.Índice de refracciónEstablece el método de ensayo para determinar el índice de refracción del suero de la leche, con el objeto de observar la concentración de sólidos solubles. El grado refractométrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la presencia de agua agregada en la leche. Si se ha añadido agua la proporción de las sales solubles de la leche disminuirá en el suero por lo que e grado refractométrico disminuirá también.


RESULTADOS Y OBSERVACIONES


Características organolépticas
1.- Color: Es un color amarillo muy claro casi blanco.

2.- Olor: Característico.

3.- Consistencia: Líquida.

4.- Sabor: Característico.












Análisis higiénico sanitario


Leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.





























En nuestra muestra se encontró solo un pelo por lo que se puede decir que esta ligeramente sucia.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
1. Ácidez

Se utilizaron 1.2 ml de NaOH por lo tanto al usar la siguiente formula se puede calcular la acidez.% de Acidez = V x N x 0.090/ M x 100% de acidez = (1.3ml)(0.1meq/ml)(0.090) / 9g (100) = 0.13







El valor normal va de 0.15- 0.16 Donde la acidez esta expresada en ácido láctico;V= volumen de la base usada en la titulación (ml)N= normalidad de la base utilizada en la titulaciónM= peso de la leche (g).


2. pH



pH= 6.793.


Sólidos totales


De acuerdo con la siguiente formula podemos calcular los sólidos totales% Sólidos totales= (b+a)/p x 100% Sólidos totales= 53.6996-52.8997/9.8272g x 100= 11.904 gDonde:b= peso de la cápsula con arena y muestra secaa= peso de la cápsula con arenap= peso de la leche *Nota: no utilizamos arena.


4. Sólidos no grasos




Se calculan:

Sólidos no grasos= sólidos totales- grasa


Sólidos no grasos= 11.9 – 3 = 8.9g




5. Sólidos grasos


Se leyó en el butirometro 3%

6. Prueba de alcohol






No se observo coagulación por lo tanto es negativa la prueba.

7. Neutralizantes


a) Detección de cal e hidróxido de calcio






En el papel filtro no se observa coloración rosa lo que indica que no hay presencia de cal. Por lo tanto la prueba es negativa.

b) Detección de carbonatos y bicarbonatos
No hay efervescencia que indica que no hay carbonatos y bicarbonatos, la prueba es negativa.

8. Detección de antisépticos y conservadores

a) Detección de formaldehido
En la interfase no se observa coloración púrpura, por lo tanto la prueba es negativa no hay presencia de formaldehido.

b) Detección de ácido bórico

No hay coloración rosa que indica ausencia de ácido bórico es decir la prueba es negativa.






9. Adulterantes

a) Detección de almidón

No se observa coloración café-negro que indica ausencia de almidón y por lo tanto la prueba es negativa.





b) Detección de sacarosa



No hubo coloración rojiza, por lo tanto la prueba es negativa.


10. Índice de refracción





El índice q obtuvimos es de 1.340 por lo que podemos decir que esta adulterada con agua.


CONCLUSIONES
En esta práctica pudimos comprobar la importancia de realizarle las pruebas físico-químicas a la leche, ya que son de gran importancia para comprobar la buena calidad que pueda llagar a tener para su consumo, así como poder detectar si la leche esta adulterada, gracias a pruebas como la de sólidos totales; también la prueba del alcohol se podría decir que además de ser rápida nos indica si la leche esta en buenas condiciones o no, esta prueba es la primera en hacerse para aceptar o rechazar una leche en las industrias lecheras.
Se corroboro que la leche analizada estaba adulterada con agua, estas pruebas nos sirven también para que el consumidor tenga la confianza de estar adquiriendo un producto de buena calidad.

BIBLIOGRAFIA
www.engormix.com/s_news1883.htm - 40k
www.ciberhabitat.gob.mx/fabrica/leche/03.htm - 18k
www.sedru.michoacan.gob.mx/ggavat/26/texto.html - 6k
html.rincondelvago.com/analisis-de-leche.html - 46k